第1回 金糸うり   第2回 その1 白うり   〃その2 鮎
第3回 茄子   第4回 松茸   第5回 その1 隠元と胡麻
〃その2 南瓜と小豆   第6回 ぶどう   第7回 鯖
第8回 普茶料理   第9回 さつま芋   第10回 蓮根
第11回 伝統のおせち   第12回 人日節句(じんじつせっく)   第13回 節分
第14回 建国記念の日   第15回 上巳の節句(桃の節句)   第16回 春分の日(春の彼岸)
第17回 お花見   第18回 花祭り(灌仏会)   第19回 端午の節句(こどもの日)
第20回 母の日   第21回 氷室の節句   第22回 父の日
第23回 七夕節句(星まつり)   第24回 祇園祭(祇園さん)   第25回 夏の土用
第26回 お盆   第27回 お月見   第28回 重陽の節句
第29回 体育の日   第30回 秋祭り   第31回 神立ちとえびす講
第32回 七五三   第33回 勤労感謝の日(新嘗祭)   第34回 大晦日からお正月まで
第35回 お正月   ★特別編   第36回 食卓談話「鶴のお話」
第37回 食卓談話「お茶のお話」   第38回 食卓談話「蛤のお話」   第39回 食卓談話「大根と春野菜のお話」
第40回 食卓談話「御馳走のお話」   第41回 食卓談話「節約のお話」   第42回 食卓談話「鶏卵と鶏」のお話」
第43回 食卓談話「旬と桃のお話   第44回 食卓談話「家康の好物のお話   第45回 食卓談話「二宮尊徳翁と澤庵
第46回 食卓談話「味噌汁のお話」   第47回 食卓談話「不老長寿のお話」   第48回 食卓談話「柿のお話」
第49回 食卓談話「酒のお話」   第50回 食卓談話「平常心    
※このコラムは静岡県立浜松北高同窓会女子部「しらはぎ会」のために書かれたものです。作者に無断での転載・転用は固くお断りします。

 

第2回 その1 白うり(浅瓜)

白うりはメロンやマクワウリと同種の瓜で平安時代から使われている食材です。京都産の白瓜は桂瓜と呼ばれ、奈良漬になります。
浅瓜と呼ばれる小振りな白瓜は調理方法が伝承されにくく店頭から消えつつあります。見かけたら是非使ってみてください。

「雷干し」
作り方
 
① 瓜に上下を切り落とし、種を抜いて、皮のままらせん状に切る。
② 立塩(水1カップに塩大さじ1杯)にしばらく漬けてザルに取り、水気をふく。

③ 瓜の端に串を通して串の両端にひもを付けてつるし、軒下で一日干す。現在はザルに入れて一日陰干しするか、冷蔵庫に入れて表面を乾かす方法でもいい。
④ 一口大にちぎって削り節と少々の醤油をかけておかずに、茶事の八寸の山のものに、朝茶事の香物などに用います。
※「雷干し」の名の由来は、らせんの形状が雷神のもっている太鼓に似ているからとか、雷の多い時期に作るからという説があります。私は、かむとバリバリと音の出る歯ごたえ(食感)が雷神の到来のようで、胸がさわぐのです。
素朴で乙な味わいの一品で、夏に一度は作ってみたいものです。
その2 鮎

鮎は夏を代表する優美な姿の川魚で、こけを食べて成長するので香魚と呼ばれ、特に腹わたがおいしい。天然の鮎は一般的に塩焼きにして蓼酢でいただきます。現在この鮎は入手が難しくなってきました。市販の鮎は養殖池でふ化し、6~8cmに達した頃に、川に放流して出荷します。

(鮎の風干し)
作り方
 

 

 

① 鮎は三枚におろして腹骨をすき取り、立塩に漬けて暫くおき、水けをふき取って身の尾側に串を通してつるし、(瓜と同様)風通しの良い所で一夜干しする。(ザルに並べて冷蔵庫で乾かしても良い)
② 酒を塗ってあぶり、片身を二つに切る。
③ 酒の肴、朝食のおかずに、朝茶事の向付に、八寸の海のものに用います。
 
※古代、権力のある女性は巫女的存在で神意を問う祈(うけ)いは重要な役目でした。説話によれば神功皇后が新羅に出兵する際も祈いをしました。自身のまとっていた裳(もすそ)の糸を抜き取って針をつけ飯粒を餌にして川に沈め魚つりをしました。この時珍しい魚がつれ、これが鮎だった。(黒岩重吾氏)

※魚へんに占と書くのはこの頃からでしょうか。昔から今も皇室の慶事に出される魚は鮎です。鮎は昔から位の高い食材です。