食の伝承

松茸は特有の高い香気と歯ごたえがあり、珍重されています。マツタケオールと呼ばれる香りの成分は日本人の好みに合い最高のきのことして秋には欠かせない食材です。

松茸の土瓶蒸し

（写真の材料は4人分です。少なくてもかまいません）

① 松茸は石突を削り取り　塩水に暫く浸して虫を出し適当にスライスする。

② 車海老は頭・殻を取り、鶏ささ身はそぎ切りにして、各々軽く酒、塩をする。銀杏は殻をとり、塩ゆでする。

③ 土瓶に①②とかまぼこを入れ、清汁（出汁4カップ、塩小１、薄口醤油小１）を注ぎ、直火にかけるか、蒸し器で蒸すかして、火を止めたら結び三つ葉を入れる。

④ 土瓶のふたの上にすだちをのせて持ち出します。（茄子の塩漬けを添えて）

※昔から用いられた土瓶は風流な器です。年に一、二度出したいものです。

※かつて浜北の赤松林には沢山の松茸が自生していました。秋には毎年、山を一日借り切って松茸狩りをしました。山育ちの母は忍者さながら松茸を狩っていましたが、海育ちの私は踏ん付けたりして注意されたものです。松茸はその山で、炭火で焼いて食べましたが、その折、母は「毒消しよ」といって、皆に「茄子の塩漬け」を食べさせました。
初秋になると毎年、母は沢山の茄子を塩漬けするので手伝いをさせられました。その頃私は保存が目的と思っておりましたが、秋にとれるきのこ類の「毒消し」の役目もあったと気付くのです。
昔から「茄子の黒焼きは薬」と聞いておりましたので専門家に聞いてみました。茄子のへたを黒焼きして煎じると末梢神経が拡張して、喘息の治療（アセチルコリン）に使われたとか、歯ぐきをマッサージして血行をよくしたとか・・・・（百味箪笥（たんす）のつぶやき）

松茸のフライ

① 小振りの松茸を縦半分に切ってフライの衣をつけ、サラダ油で揚げる。

② 味塩を振ってレモン汁でいただく。

※松茸は網焼きや土瓶蒸し、奉書焼きなどで食していましたので、大学でフライにしたのにはびっくりしました。パリっと噛むと中からジュワーと良い香りの汁が口一杯に広がり、その美味しさのとりこになってしまいました。下校時に友人と東横デパートの大きな籠いっぱいの中から質の良さそうなものを4、5本買い求め、下宿でフライにして舌鼓を打ったものです。
国産の松茸は宝石の値段がするので、初秋の頃、安価な松茸が出るのを待って、今も懐かしいフライを作ります。
松茸は日本原産といわれていますが、中国や韓国でも自生しています。今回は中国産を使いました。
毎年体育の日の連休に　夫と長野県の立科山の麓できのこ狩りをします。 15年前は栗茸、なら茸、しもふり、はないぐち、紫ていゆう、しめじ、なめこ等々新聞紙2枚広げたほど（写真１立科山にて）とれましたが、十年後には半減し（写真２）、今はほとんどとれなくなりました。自然環境の変化でしょうか。町の人が乱獲したからでしょうか。山の幸に感謝の心を持って入山のマナーを守りたいものです。


写真１（立科山にて）		写真２