第1回 金糸うり   第2回 その1 白うり   〃その2 鮎
第3回 茄子   第4回 松茸   第5回 その1 隠元と胡麻
〃その2 南瓜と小豆   第6回 ぶどう   第7回 鯖
第8回 普茶料理   第9回 さつま芋   第10回 蓮根
第11回 伝統のおせち   第12回 人日節句(じんじつせっく)   第13回 節分
第14回 建国記念の日   第15回 上巳の節句(桃の節句)   第16回 春分の日(春の彼岸)
第17回 お花見   第18回 花祭り(灌仏会)   第19回 端午の節句(こどもの日)
第20回 母の日   第21回 氷室の節句   第22回 父の日
第23回 七夕節句(星まつり)   第24回 祇園祭(祇園さん)   第25回 夏の土用
第26回 お盆   第27回 お月見   第28回 重陽の節句
第29回 体育の日   第30回 秋祭り   第31回 神立ちとえびす講
第32回 七五三   第33回 勤労感謝の日(新嘗祭)   第34回 大晦日からお正月まで
第35回 お正月   ★特別編   第36回 食卓談話「鶴のお話」
第37回 食卓談話「お茶のお話」   第38回 食卓談話「蛤のお話」   第39回 食卓談話「大根と春野菜のお話」
第40回 食卓談話「御馳走のお話」   第41回 食卓談話「節約のお話」   第42回 食卓談話「鶏卵と鶏」のお話」
第43回 食卓談話「旬と桃のお話   第44回 食卓談話「家康の好物のお話   第45回 食卓談話「二宮尊徳翁と澤庵
第46回 食卓談話「味噌汁のお話」   第47回 食卓談話「不老長寿のお話」   第48回 食卓談話「柿のお話」
第49回 食卓談話「酒のお話」   第50回 食卓談話「平常心    
※このコラムは静岡県立浜松北高同窓会女子部「しらはぎ会」のために書かれたものです。作者に無断での転載・転用は固くお断りします。

 

お米の収穫
11月23日は勤労感謝の日です。
戦前は新嘗祭(にいなめさい)といって、初めてとれたお米を神様に捧げ「おかげさまで収穫させて頂きました」と感謝する祭りの日でした。昔は旧暦11月中の卯(う)の日に行われ、近年は11月23日に行われて祝祭日の一つでしたが、現在はこの日を「勤労感謝の日」として、国民の祝日となっています。
新嘗祭は現在も天皇陛下が国民を代表されて今年の新穀を初めて天地の神々に捧げ、御自身も召し上がって感謝される特別に重要な宮中の祭祀(さいし)です。陛下におかれましては最近御体調が優れない御様子なのでこの伝統ある儀式もどうぞ御無理をなさいませんようにと願わずにいられません。陛下は御自身でもお田植えされ、収穫なされておられます。民間では注連縄(しめなわ)を張った神饌田(しんせんでん)で取れた古代の赤米が神社に奉納される地域もあります。 今年(2011年)は災害続きでお米の実りはいかがでしたでしょうか。このような折なので「一粒米の重きこと須弥山(しゅみせん)の如し」の言葉がよみ返ります。八十八回もの手間をかけて作ることから「米」と書きます。心を込めておいしく炊きたいものです。

お米の炊き方

① お米は手早く水を取りかえて2~3回洗ってからとぎ、更に水を替える。(今はお米がきれいになっているので、とぎは軽く)
② 分量の水(通常は約2割増し)を入れ、30分以上浸してから炊く。
③ 炊くとは「煮る、蒸す、焼く」の複合調理法。日常はこの操作の仕組まれた釜を使うので考えないが、野外の折など、この原則を知らないと炊けない。
④ 炊き上がったら必ず、しゃもじで、ふわっと空気を入れておく。

 茶懐石では、客に最初に出すのが御飯、最後に出すのも焦げた御飯と決められていて、ご飯の炊き方が重要な課題となっている。

 
味噌汁と漬物
御飯には味噌汁と漬物が付き物ですが、みな発酵食品。これらは相乗作用により体内で更に良いものになると考えます。先祖から受け継いだ私達の体質には、日本の風土から生まれた食べ物が一番合っているのではないでしょうか。
 
茶懐石の御飯
茶懐石では日本人の主食である御飯が真っ先に客に持ち出されます。お米は一人一合として人数分炊きます。御飯は懐石を持ち出す時刻から逆算して炊き出します。
一文字ご飯(炊きたて)

初めの一杓子を出してから後は、飯器に入れて二度持ち出します。初めの一杓子は三口位の量で、釜肌に沿った部分を木杓子で切り取り、椀に一文字に盛ります(裏千家)。これは今炊き上げたばかりですという意味と、次にだすお酒がまわり過ぎないようにとの配慮でもあります。次に飯器で持ち出す御飯は、やや蒸れたものを一人一杓子(初めより多く)人数分を飯器の中央に盛り込んで出します。三度目(飯器の二度目)の御飯は完全に蒸れたものを充分に盛って出します。おかわりの度にそれぞれ違う味わいの御飯を楽しんで頂きます。
懐石の最後には釜肌の焦げた御飯を湯漬けにして香物と一緒に持ち出します。お焦げはしっかり御飯が炊けたあかしであり、御飯を残さずいただく禅的な意味合いのあるものです。このように御飯は茶懐石では一番重要な位置を占めているので心して炊かねばなりません。

 
二度目のご飯(やや蒸れた)
三度目のご飯(完全に蒸れた)
 
柚子が色づく頃、茶席の炉を開く茶事が行われます。
八十八夜に摘んだお茶が、夏の土用を越して熟成されおいしくなるので、昔は11月中の亥の日に炉を開き茶会を催しました。今も11月は茶人の正月といわれ、懐石料理もお正月に準じて晴れやかに致します。
今回は入手しにくい食材はさけて一般的な旬の食材を使って解り易い献立をたててみました。
 
炉開きの茶事懐石   平成23年11月       喜田
一、飯  

白飯 (写真掲載)
一、向 鯛の昆布じめへぎ造り (写真掲載)
 白髪大根、紅たで、坂本菊、寿のり、山葵、いり酒
一、汁   白味噌仕立 (写真掲載)
 海老芋、大納言、落とし辛子
一、椀盛  千草真薯 (写真と作り方、掲載)
 しめじ、菊菜、いちょう柚子、清汁仕立
箸洗と八寸
香物と湯斗
一、焼物 わらさ幽庵照り焼き (写真と作り方、掲載)
 粉山椒
一、強肴 蕪の柚子味噌射込み
 粟麩揚げ煮、小松菜煮浸し
一、強肴 白酢和え
 柿、こんにゃく、小松菜の茎
一、箸洗 むかご、針しょうが (写真掲載)
一、八寸 かき辛煮黄金まぶし (写真掲載)
翡翠銀杏松葉刺し
   
注 写真の取り箸はお稽古用を使ってあります。ぜひ青竹の取り箸をご使用下さい。
 
椀盛  千草真薯  しめじ、菊菜、いちょう柚子、清汁仕立
千草真薯
材料(6人分)
白身魚のすり身
・・・
250g
卵白
・・・
1個
大和芋
・・・
25g
だし
・・・
適量
  黄菊
・・・
3輪
  岩茸
・・・
少々
千草 えのき茸
・・・
50g
  人参
・・・
30g
  三つ葉の軸
・・・
10本
  しめじ
・・・
1袋
  菊菜
・・・
6本
  吸地
・・・
2C
(塩分0.8%のだし汁)
だし
・・・
4C
・・・
小1
薄口醤油
小1
  柚子
・・・
1個
① 菊は花びらにして酢少量を入れた沸騰湯でゆでて水にさらしざるに取る。
② 岩茸は戻して石突を取り、ゆでてもみ洗いして細かくちぎる。
③ えのき茸は長さ2cmのざく切りにして吸地で煮る。
④ 人参は千切りにして吸地で煮る。
⑤ 三つ葉は2cmに切る。
⑥ すり身はすり鉢に入れてすり、大和芋をすりおろして入れ、卵白も入れてよくする。硬さをみてだしを入れる。ぽってりしたら水気を切った①②③④⑤を入れ、混ぜて蒸し枠に入れ、15分位蒸す。6等分する。
⑦ しめじは石突を少し取る程度、4~5本を房に取り、人数分を煮る。
⑧ 菊菜は先の部分を摘み取り、ゆでておく。
⑨ 椀に温かい⑥を盛り、⑦⑧を添えて熱々の清汁を注ぎ、いちょう柚子を吸い口にする。(いちょうの抜き型で。へぎ柚子、松葉柚子でも。)
 

焼き物   わらさ幽庵照り焼き   粉山椒

わらさ幽庵照り焼き
材料(6人分)
  わらさ
・・・
40g×6切れ
A
醤油
・・・
大2
みりん
・・・
大1
清酒
・・・
大2
柚子
・・・
1個
B
醤油
・・・
大2
みりん
・・・
大3と1/2
 
① 調味料Aをボールに入れ柚子の輪切りを入れて(幽庵地)わらさを漬け、2~3時間おく。
② 250度の天火に入れて5~6分焼く。途中、調味料Bを煮詰めたものを塗って焼く。粉山椒をふる。
③ 大皿に盛って持ち出す。
〜小話〜

食糧事情
戦前、日本は世界の一等国だと教えられていました。戦争が始まり、終戦を迎え、大変窮乏な生活を余儀なくされました。食べ物は何にもありません。「本当に一等国だったのかしら」と思ったことです。

政府は食糧増産にせまられ、又、アメリカのGHQの指令の元、民主主義の理念からか、小作人に土地を持たせる、いわゆる農地解放の政策を打ち出しました。不在地主の土地は没収されるので、大地主に頼まれて、一家で畑仕事をすることになりました。寒い冬に麦踏みをし、夏に刈り入れをし、脱穀して石臼を挽いてふるいにかけ、ふくらし粉を混ぜて蒸しパンを作りました。そしてこの麦の根っこの2列に、土を盛って畝(うね)を作り、さつま芋の茎を差しました。秋、さつま芋の収穫の時期には、その横できびの穂がさらさらと音を立て、粟は重そうな穂を垂れていました。こうりゃんもほんのり赤くさらさらと実っていました。
又、裏庭では、冬は白菜や葱、夏は茄子、胡瓜、トマトは勿論、カボチャは成り花が咲くのを待って雄花を受粉させ、わらで結んで大きくなるのを楽しみにしました。これらの肥料は枯葉や野菜くず等を自然に腐熟させた堆肥(たいひ)といわれるもので、まさに自然の力を最大限に利用した農法の有機農産物だったのです。化学肥料はなかった時代ですが、現在もJAS法によって有機農産物は化学肥料は禁止されています。今思えば、こんな農業体験が作物の旬を知り、料理の仕事にとても役立っています。
屋敷内にはさくらんぼ、いちじく、びわ、桃、夏みかんの木などが植えられていましたので果物と野菜には困りませんでしたが、お米は大変困りました。
お国からはジャガ芋ばかりの配給で「かて飯」どころではありません。
次は小麦粉の配給で毎日が「スイトン」。白いご飯は「銀シャリ」と呼ばれ、夢の食事だったのです。東京の大学に行く時も(昭和30年)、お米の配給通帳を持って行かないと下宿屋に置いてもらえないという有様でした。戦後しばらくしてパン屋(カメヤパン)が店開きして、この小麦粉を持って行くと「パン」と交換してもらうことができました。又、お寿司屋(山本亭)にはお米一合持って行くと「お寿司一人前」が売ってもらえました。

お米の配給制度は私が結婚(昭和35年)する頃もありました。夫が東京の下宿を転々とする間に紛失してしまい、昭和36年に長男が生まれると、私と息子の母子家庭の通帳となり、二人分のお米しかもらえませんでした。その後は徐々に自由に買えるようになり、昭和38年には一人1年間のお米の消費量は120Kg(2俵)となり、充分満足となりました。そして平成20年には年間一人60Kg(1俵)と半減し、更に今、減少の傾向にあります。日本はみずほの国ですから主食はお米です。一日二回はご飯を頂きましょう。一日お茶碗中盛り4杯は最低必要量です。

日本の食糧自給率はカロリーベースで40%と先進国中、最下位となっています。
日本はもともと農業国でしたから、休耕田(埼玉県と同じ38.6万㎡)を失職した人々がファーマーズ・パラダイスのような共同体を立ち上げて農作業をして頂けるといいと感じています。長野県川上村のレタス農家はこのような方法でとても高収入を得ていて後継者も育っています。ぜひとも農業を再生させて、“春・夏・秋・冬の旬の食材を生かした日本料理”“旬と美と心とが融合された総合芸術”“会席料理”を世界無形文化遺産登録(政府方針)に向け、準備を進めていただきたいと思います。
漁業の面では自然環境の変化に伴い潮流の異変をきたし、又、海域の問題などで、海に囲まれていますものの年々漁獲量も減少しています。また、他国で健康に良いと、魚や寿司がもてはやされているため外国に行ってしまうこともあるようです。政府が日本領土の島々とこの海域を主張し守ってもらいたいと思っています。

さて今年(2011年10月31日)生まれた赤ちゃんが世界人口の70億人目となりました。2006年には66億人でしたので5年間に4億人の人口増加です。世界中では慢性的な栄養不足に直面している人々が沢山おり、特にアフリカでは50%以上の人々が飢えに苦しんでいます。約30万人の子供がビタミンA不足で失明し、その2/3の子供が死亡しています。このまま人口増加が進めば、食糧問題は更に深刻になるでしょう。
政府も現在、TPPへの交渉参加表明やAPEC・ASEANの問題など苦しい立場にあります。かつて(1996年)ローマで世界食糧サミットが開かれ、2015年迄には8億人の栄養不足人口を半減するという「ローマ宣言」が採択されましたが、2010年までに10%減らせた程度、資金不足のため改善は進んでいません。更にアメリカから始まった金融不安、次いでヨーロッパでの不安が追い打ちをかけています。
日本は今円高で苦しいといいながらも、かつてない程の飽食の時代を迎えております。しかし食べ物の40%が廃棄されているこの現状を正さねばなりません。私達も、もったいない精神で日々の暮らしの中で無駄を無くし、生きている命を頂いて生かされていることを自覚し、感謝して生活したいと思っています。

*かて飯  江戸時代の常食で、麦の中に大根などを加えて炊いたご飯。