第1回 金糸うり   第2回 その1 白うり   〃その2 鮎
第3回 茄子   第4回 松茸   第5回 その1 隠元と胡麻
〃その2 南瓜と小豆   第6回 ぶどう   第7回 鯖
第8回 普茶料理   第9回 さつま芋   第10回 蓮根
第11回 伝統のおせち   第12回 人日節句(じんじつせっく)   第13回 節分
第14回 建国記念の日   第15回 上巳の節句(桃の節句)   第16回 春分の日(春の彼岸)
第17回 お花見   第18回 花祭り(灌仏会)   第19回 端午の節句(こどもの日)
第20回 母の日   第21回 氷室の節句   第22回 父の日
第23回 七夕節句(星まつり)   第24回 祇園祭(祇園さん)   第25回 夏の土用
第26回 お盆   第27回 お月見   第28回 重陽の節句
第29回 体育の日   第30回 秋祭り   第31回 神立ちとえびす講
第32回 七五三   第33回 勤労感謝の日(新嘗祭)   第34回 大晦日からお正月まで
第35回 お正月   ★特別編   第36回 食卓談話「鶴のお話」
第37回 食卓談話「お茶のお話」   第38回 食卓談話「蛤のお話」   第39回 食卓談話「大根と春野菜のお話」
第40回 食卓談話「御馳走のお話」   第41回 食卓談話「節約のお話」   第42回 食卓談話「鶏卵と鶏」のお話」
第43回 食卓談話「旬と桃のお話   第44回 食卓談話「家康の好物のお話   第45回 食卓談話「二宮尊徳翁と澤庵
第46回 食卓談話「味噌汁のお話」   第47回 食卓談話「不老長寿のお話」   第48回 食卓談話「柿のお話」
第49回 食卓談話「酒のお話」   第50回 食卓談話「平常心    
※このコラムは静岡県立浜松北高同窓会女子部「しらはぎ会」のために書かれたものです。作者に無断での転載・転用は固くお断りします。

 

 

 織田信長から徳川家康のところへ、眞冬に桃を送って寄越した。
「これは珍しい」といっただけで、家康が食べようともしないので、近習が取って侑(すす)めようとすると「織田殿とわれ等とは身代が違ふ。小身の者が珍味を口にして、舌を奢(おご)りに馴れさせることは、身家を滅ぼす因(もと)である。殊(こと)に主が好むと聞いて、領内の者が倣(なら)ふ時は、百姓は無駄な骨身を費(ついや)して、季節外れの珍奇な物を競うて作るやうになろう。國中の禍(わざは)ひである」といった。

傳へ聞いた武田信玄は、家康の大志を見抜いて、密かに舌を捲いたといふ。
~私の感じること~

このお話は、時季のものを食べなさいという教えです。

現在、私たちの周りには季節はずれの食材も多く出回っていますので、旬の食材がわかりにくくなっています。今一度、旬について考えてみましょう。

日本は春・夏・秋・冬という四季がはっきりしており、その折々に取れる海、山、野の幸のことを旬の味といいます。特に静岡県は風光明媚で日本一温暖な所なので、一年中、旬の食材に恵まれています。海の幸といえば、西部では浜名湖、汽水湖なので350種ともいわれる魚類が生息しており、天候次第で湾内や外洋と、様々な魚が水揚げされます。中部では駿河湾、伊豆半島の海岸沿いの至る所で、その時季時季に特色のある魚貝類が豊富に出回ります。又、川は天竜川をはじめ各河川とその支流、名水で有名な柿田川など、川の幸が豊かです。山も又、牧之原や三方ヶ原大地など、田や畑でも多種多様な旬の食材があふれています。

旬とはその食材が一番おいしい時期で、更に栄養価も高くバランスも良く、その上、手頃な価格の時です。
この旬を分けると季節を先取りする「走り」と呼ぶものから、良く出回る出盛り期を「盛り」といい、やや盛りを過ぎた頃を「名残」と呼びます。出盛り期の旬は厳密には2週間といわれています。
又、品種で分けると「早生(わせ)」と呼ばれる早取りのものと成熟の遅い晩生のもので「奥手(おくて)」と呼ばれるものがあります。

私達はこの旬の食材を見極める「選食力」を養っておかなければなりません。それには外に出たら地域で今の何が取れているのか、露地のもの、ハウスのもの、又漁港では何が水揚げされているのか、興味を持って見たり聞いたり食べたりして鮮度を知る必要があります。

さて、今、地域で生産されたものを地域で消費する取り組みの「地産地消」が叫ばれており、各地でファーマーズ・マーケットが開かれています。浜松市では3店舗、年間利用者が100万人といわれています。更に、浜松市は日本第4位の農産物生産地で150種余りの作物が育成・出荷されています。果物も30~40種程度生産されています。このように私達は恵まれた地域で暮らしていますから、是非、旬の食材を食卓にのせるように努力したいと思います。

実家ではどういう訳か実生の桃の木がよく生えました。裏庭や隣家との境に4・5本生えて大きな実が沢山なるのです。春には毛虫が出たりするので棒の先に布切れを巻き、火をつけて焼いたり、煙草の吸い殻からニコチンを抽出し、薄めて消毒したり、鰹の頭を煮て肥料にしたりして大切に育てました。きれいな花が咲き、青い実が大きくなると新聞紙で袋を作り、その実にかけます。6月から9月頃まで順次実が成り、赤みがかった桃はやや固い頃、黄がかった桃や白桃は熟れてからがおいしいのです。木に登ってもぎ採り、指でつるっと皮をむきパクリと口に含むとポタポタと汁が落ちます。そのおいしかったこと!1日に3個も4個も食べました。実家を離れて以来、こんな桃に出合ったことはありません。

花桃の木
道の駅の桃太郎

今年も5月連休に蓼科へ出掛けました。白樺林の中のロッジはまだ冬の気配が残っていましたが、海抜千メートルまで下ったあたりはたんぽぽが一斉に咲き、唐松林は新緑の芽咲き時を迎えていました。八ケ岳の裾野の広々とした一角に桃畑があり、5月初旬には例年ピンクの花が咲いていたのですが、見当たりません。今年は花が遅れていますからまだ桃源郷に出合えるかもと山梨県まで遠出しました。しかし、すでに桃の花は落ち、実をつける準備をしていました。残念でしたので花桃の木で代用しました。写真を掲載します。中国では桃の木は聖木、実は仙果と言われ、縁起の良いものです。途中の道の駅で鬼退治に行った桃太郎さんが飾られていましたので写してきました。甲州銘菓「信玄桃」も掲載しました。全国菓子博覧会名誉総裁賞受賞のとてもおいしい和菓子です。

甲州銘菓、信玄桃
信玄桃

今回は走り桃が手に入りましたので桃の蜜煮を作ってみました。これは桃の実が熟す直前に落ちたりすると、母が皮をむいて砂糖水で煮てくれたものです。味のよろしくない桃を仕入れた場合にも、とても美味しくなります。

 

桃の蜜煮

桃の蜜煮

材料
1個
1C
砂糖
大2

① 鍋に水と砂糖を入れ、皮をむいた桃を半分に切って入れ、10分程度煮る。
② 冷やしていただきます。

 

果物なます
材料(6人分)
1個
メロン

1/3個

1/2個
ネクタリン 2個
きんこ瓜    1/4個
ラディッシュ 3個
プチトマト 6個
胡瓜 1本
黄身酢ヨーグルト  
    卵黄 3個
    大3
  黄身酢 砂糖 大1と1/2
    大1と1/2
    みりん 大1と1/2
    小2/3
  プレーンヨーグルト 大3
  レモン汁 大1と1/2
果物なます
① 果物は各々皮をむいて一口大に切る。胡瓜は蛇腹切りして3%の塩水に漬けてしんなりしたら1.5cmに切り絞る。ラディッシュは飾り切りして水に放す。プチトマトはへたを取り湯むきする。
② 湯せんにして黄身酢を作る。冷めてからヨーグルトとレモン汁を混ぜる。
③ 鉢に冷えた果物を盛り、黄身酢ヨーグルトをかける。 

 

鱚の細作り卯の花まぶし
             松菜・生青海苔・山葵・二杯酢

 

 

キスは今が旬です。魚へんに喜と書くのでお祝いの魚として用いられます。特に茶懐石の初風炉の向付によいでしょう。
初夏なので卯の花をまぶしてみました。桃がテーマなので桃形の向付の器に盛ってみました。

材料(6人分)

6匹

立塩

 

おから(こして) 50g
 
だし

大2

A
小1/8
  みりん 小1
卵黄    1/2個
B 大1と1/2
薄口醤油

小1/2

生青海苔 大2
おかひじき 6本
山葵     1/2本
C
薄口醤油 大3
大1
鱚の細作り卯の花まぶし

① 鱚は三枚におろして腹骨をすき取り、立塩に10分浸して笊に上げ、冷蔵庫に1時間程度おく。
② おからは笊に入れ、大きなボールを下に置いて流水で洗い出し、ボールに出た白水を布巾(袋)にあけて絞る。
③ ②を鍋に入れAを加えて木杓子で鍋底をかき混ぜながら中火で煮る。水分が蒸発したら卵黄を加えて混ぜ、全体が粉状にパラッとなるまで湯せんにして冷ます。 
④ 鱚はBにくぐらせ皮を引いて細作りにし、卯の花に混ぜ合わせる。
⑤ 青海苔は笊に入れ、水洗いして水気を取る。
⑥ おかひじきは茹でて水に晒し、水けを絞って3cm程の長さに切り揃える。
⑦ 器に鱚の卯の花をつんもりと盛り、右に松菜と山葵、左に青海苔をおく。
Cの二杯酢で勧める。