第1回 金糸うり   第2回 その1 白うり   〃その2 鮎
第3回 茄子   第4回 松茸   第5回 その1 隠元と胡麻
〃その2 南瓜と小豆   第6回 ぶどう   第7回 鯖
第8回 普茶料理   第9回 さつま芋   第10回 蓮根
第11回 伝統のおせち   第12回 人日節句(じんじつせっく)   第13回 節分
第14回 建国記念の日   第15回 上巳の節句(桃の節句)   第16回 春分の日(春の彼岸)
第17回 お花見   第18回 花祭り(灌仏会)   第19回 端午の節句(こどもの日)
第20回 母の日   第21回 氷室の節句   第22回 父の日
第23回 七夕節句(星まつり)   第24回 祇園祭(祇園さん)   第25回 夏の土用
第26回 お盆   第27回 お月見   第28回 重陽の節句
第29回 体育の日   第30回 秋祭り   第31回 神立ちとえびす講
第32回 七五三   第33回 勤労感謝の日(新嘗祭)   第34回 大晦日からお正月まで
第35回 お正月   ★特別編   第36回 食卓談話「鶴のお話」
第37回 食卓談話「お茶のお話」   第38回 食卓談話「蛤のお話」   第39回 食卓談話「大根と春野菜のお話」
第40回 食卓談話「御馳走のお話」   第41回 食卓談話「節約のお話」   第42回 食卓談話「鶏卵と鶏」のお話」
第43回 食卓談話「旬と桃のお話   第44回 食卓談話「家康の好物のお話   第45回 食卓談話「二宮尊徳翁と澤庵
第46回 食卓談話「味噌汁のお話」   第47回 食卓談話「不老長寿のお話」   第48回 食卓談話「柿のお話」
第49回 食卓談話「酒のお話」   第50回 食卓談話「平常心    
※このコラムは静岡県立浜松北高同窓会女子部「しらはぎ会」のために書かれたものです。作者に無断での転載・転用は固くお断りします。

 

徳川家康が駿府に退隠後、給仕の侍女が侑(すす)めた食膳に、甘鯛の生干(なまひ)が載ってゐた。

「これは美味(うま)い。何といふ料理だ」
「別に名前はございませぬ」
「そちの名は」
「奥津(おきつ)と申します」
「では、興津鯛と名づくるがよからう」
 また老年の家康は、齒が惡くなったので漬物の細(こま)かく刻んだのを好んだ。
「今日の膳番は誰だ」
「岩下覺彌(かくや)の由にございます」
「漬物の調じ方が格別によい。以後は覺彌に刻ませい」

これがかくや、香物(こうもの)の起原(おこり)だとある。
徳川家康像

興津鯛
麦飯・とろろ汁・かくや
~私の感じること~
「あつめ汁」の汁と5種の具

 実家ではどういう訳か、甘鯛が手に入ると「とろろ汁」を作りました。素焼きして、たっぷりの水で出汁を取り、自然薯をおろしてすり鉢に入れ、家族が交代ですり、卵を加えてすり混ぜ、徐々に調味した出汁を加えて更にすり混ぜ、最後に甘鯛の身をほぐし入れて出来上がりです。葱と海苔の薬味でいただきました。甘鯛に出合うと家族団欒が始まりました。
とろろの出汁については地域によってかなり違いがあります。山の方では椎茸や鮎の出汁を入れて作り、この地方では煮干しや鰹節の出汁を使って清汁仕立や味噌仕立にするようです。

 実家では甘鯛の出汁でないととろろ汁を作りませんでした。この原稿を書きながら、どうして甘鯛なのかをようやく理解しました。父の家に脈々と受け継がれてきた食文化が自然に身に付いていたのでしょう。多分、昔の人は家康の好物を知っていたと思われるのです。父は夏になると、今日の沢庵は「かくや」にしなさい、と言っていました。夏のひね沢庵を薄く輪切りにして水に浸し、少し柔らかくなったところで重ねて細切りにして、胡麻をふったり、おろし生姜、味の素、ちょっと醤油をふったりしていただきました。千切りキャベツや胡瓜を加えるのもいいものです。

浜松城

 人口約81万人の政令指定都市浜松は、戦後の織物産業から転じて、オートバイ、自動車、楽器の生産地として更に音楽の街、芸術の街として、全国へ豊かなイメージを発信しています。又、歴史上では幾多の戦いを制して265年間の泰平の世を築き上げた徳川家康が29歳から45歳までの壮年期を過ごした浜松城(出世城)があることも発信しています。家康が生涯ただ一度の敗戦、三方ヶ原合戦の地であるにもかかわらず出世城といわれるゆえんは、歴代の城主が政の要職についたからといわれています。しかし、苦悩と忍耐を越え、英知に富んだ戦国の覇者、家康への畏敬の念からではと思うのです。信長、秀吉を制して天下を取るためには彼らより長生きするしかありませんでした。家康は健康を維持するために鷹狩り、水練はもとより、特に気を配ったのが食事でした。旬の物を食べ、祝い事(ハレの日)以外の常の日は簡素な食事を取っていました。例えば、なすび、とろろ汁、興津鯛、麦飯、かくやなどです。又、薬草の研究も続けていたようです。

 昨年の夏、この家康の食事についてSBSメディアの記者が訪ねて来られました。
「浜松市制100周年で家康に注目が集まっているので、75歳まで長生きした家康式の健康術について取材に協力してください。麦飯、とろろとめざしで。」ということでした。そこで私は記者と一緒に、まず大名達のお持て成しの豪華絢爛のお料理を知ることから始めました。そして常の日の簡素な食事は何であったのかを調べました。この時参考になった資料の一部が前記の古書「家康の好物のお話」です。

びぶれ掲載のお膳

 早速、魚屋を訪ね、甘鯛の干物をさがしましたが、季節的にありません。甘鯛は秋に美味しくなる魚で、身は淡白で上品な味わいの魚です。柔らかいので一塩して一夜干しにしたり、西京漬けにしたり、この地方では煮付にします。京都では「グジ」と呼ばれる高級魚です。ただ舞阪漁港では梅雨の頃にも水揚げされますので、出入りの魚屋さんに尋ねてみました。
「家康のお膳を作りたいので甘鯛がありませんか」と聞くと
「興津鯛ですか」と。
私はびっくりして、「家康の甘鯛と言っただけで解るの」と、問うと、
「実は興津鯛ってどんな鯛かと思っていて、興津に行った時、地元の人に聞いたところ甘鯛のことだよ、と言われた」、そして、「今入荷していますから背開きにしておきましょうか」と。
こんな訳で、早速仕入れして薄塩をあて、一夜干しにして記者を待ちました。麦飯を炊いたり、とろろをすりおろしたり、めざしを焼いたり、家康の陣中食の浜納豆を胡瓜の種を取った所に詰めたりと。
一汁一菜と香物程度の献立ですが、栄養バランス満点のお膳が出来上がりました。写真を掲載します。興津鯛とかくや香物を盛ってあります。朱の丸盆の上には八丁味噌上澄仕立の「あつめ汁」の汁と5種の具がのせてあります。詳しい解説は「びぶれ」の2011年9月8日号に載せていただきました。

 
甘鯛の西京焼き
甘鯛の西京焼き
材料(6人分)
甘鯛
2匹(正味240g)
小2/3
西京味噌
400g
大2と1/2
みりん
大2

 

① 甘鯛は三枚におろし、一切れ40g位に切り、薄塩をして室温に30分おき、小骨を抜いて水気をふく。
② 西京味噌に調味料を入れて混ぜ、味噌床を作る。
③ バットに半量の②を平らに入れ、洗って絞った   ガーゼをのせて①の魚を並べ、もう1枚のガーゼをのせて、残った味噌を平らにのせ、ラップで覆い、一昼一夜、冷蔵庫に入れておく。
④ 魚を取り出して焼く。魚の漬け具合によっては、みりん、醤油の同割りのものをハケで塗って焼いても良い。
 

連子鯛の塩麹焼き はじかみ

塩麹は流行も下火になりましたが、使ってみました。
塩麹の塩分はほぼ信州味噌と同じ割合ですから、味噌を付けて食べるイメージで塗ってください。
夏に美味しくなるスズキやイサキなども良いでしょう。
初夏に収穫する葉生姜は葉付きのまま、はじかみ生姜にします。はじかみとは生姜の古称ですが、ゆでて甘酢につけると淡紅色に変化することから、あけぼの生姜とも言い、はにかんだような色なのではじかみ生姜と呼ぶのもいいでしょう。

連子鯛の塩麹焼き はじかみ

材料(6人分)
連子鯛

(正味240~300)

塩麹
大3~3と1/2
葉生姜
6本
少々
甘酢

大2

砂糖
大1

 

① 鯛は三枚におろし、大きなものは一切れ40g~50g位に切る。
② ①の水気をとり、皮目に切り目を入れてから、塩麹を薄く伸ばすように塗って、一晩冷蔵庫で寝かせる。(常温で2時間でも良い)
③ ②をそのまま弱火で焼く。
④ 葉生姜は筆状に整え、茎を5cm残して切り取り、茹でて笊に取り、塩をパラリと振って、冷めてから甘酢につける。
⑤ 皿に魚を盛り、はじかみを添える。