第1回 金糸うり   第2回 その1 白うり   〃その2 鮎
第3回 茄子   第4回 松茸   第5回 その1 隠元と胡麻
〃その2 南瓜と小豆   第6回 ぶどう   第7回 鯖
第8回 普茶料理   第9回 さつま芋   第10回 蓮根
第11回 伝統のおせち   第12回 人日節句(じんじつせっく)   第13回 節分
第14回 建国記念の日   第15回 上巳の節句(桃の節句)   第16回 春分の日(春の彼岸)
第17回 お花見   第18回 花祭り(灌仏会)   第19回 端午の節句(こどもの日)
第20回 母の日   第21回 氷室の節句   第22回 父の日
第23回 七夕節句(星まつり)   第24回 祇園祭(祇園さん)   第25回 夏の土用
第26回 お盆   第27回 お月見   第28回 重陽の節句
第29回 体育の日   第30回 秋祭り   第31回 神立ちとえびす講
第32回 七五三   第33回 勤労感謝の日(新嘗祭)   第34回 大晦日からお正月まで
第35回 お正月   ★特別編   第36回 食卓談話「鶴のお話」
第37回 食卓談話「お茶のお話」   第38回 食卓談話「蛤のお話」   第39回 食卓談話「大根と春野菜のお話」
第40回 食卓談話「御馳走のお話」   第41回 食卓談話「節約のお話」   第42回 食卓談話「鶏卵と鶏」のお話」
第43回 食卓談話「旬と桃のお話   第44回 食卓談話「家康の好物のお話   第45回 食卓談話「二宮尊徳翁と澤庵
第46回 食卓談話「味噌汁のお話」   第47回 食卓談話「不老長寿のお話」   第48回 食卓談話「柿のお話」
第49回 食卓談話「酒のお話」   第50回 食卓談話「平常心    
※このコラムは静岡県立浜松北高同窓会女子部「しらはぎ会」のために書かれたものです。作者に無断での転載・転用は固くお断りします。
 宇治黄檗宗の竺仙(ちくせん)和尚は、もと支那からの歸化僧であったが、ある時嵯峨の桂洲和尚に、長壽(じゅ)と健康を讃へられて、「いや、わたしはもと非常に虚弱でな、唐山にあった頃は、いつも獨參湯を持薬にして服用したが、日本に參ってからは、毎朝味噌汁のお蔭で、この通り丈夫になり、獨參湯の味も忘れましたわい」といった。
~私の感じること~ 味噌汁と日本人
 台所の方から鰹節を削る音やトントンと大根を刻む音がして味噌の香りがぷーんと漂ってくると目が覚めます。昔から続く日本の家庭のありきたりの朝の風景でしたが、今はコーヒーの香りで起きるのでしょうか。味噌汁は昔から日本人の欠かせない主菜ともいえるものです。一汁一菜の時代、汁は味噌汁、菜は漬物か日持ちのしない菜っ葉の浸し物でした。
 味噌は自家製で手前味噌といい、各々の家で先祖伝来の味を受け継いでいて一番おいしい味噌とされていました。今も使われている手前味噌(自慢)という言葉の由来です。この香り豊かな両親の手作り味噌を食していた私は結婚した頃も、実家から分けてもらって使っていました。ある日、夫の母親から味噌が送られてくるようになりました。私は夫が「味噌汁すら作れない嫁だ、と報告しているのかしら」と、悲しくなりました。今思うと手前味噌の独特な香りが口に合わなかったのでしょう。それ以来、私は残念ながら市販の味噌を使っています。
 
 さて味噌にも格付けがあると師匠から習いましたのでお伝えします。第1は京の都で貴族階級が好んでいた西京味噌、2番目は武士(秀吉・信長)が愛していた八丁味噌、3番目はグルメの伊達家で作っていた仙台味噌といわれています。でもこの浜松の地では信州味噌が好まれますね。
 かつて「しらはぎ会の小行事」で八丁味噌本舗に行ったことがありました。重石がずっしりと乗せられた大きな大きな樽がずらりと並んでいるのに圧倒されました。聞けばその樽の味噌で日本の全人口、約1億2千8百万人(2010年10月国勢調査)の一日の味噌汁がまかなえるといわれて更にびっくりしたのを覚えています。本舗の方と味噌談義をした折、「昔、仙台の伊達藩からこの八丁味噌の作り方を習いに来たのに、なぜか色が違ってしまった」というのです。八丁味噌は黒褐色の豆味噌(大豆と塩)で仙台味噌は赤色の米味噌(大豆と米と塩)なので確かに違います。私は「伊達政宗が戦さのない時代に遊んでいる武士を使って田を開き石高以上の米を作って船を仕立てて江戸まで運んだ程ですから、八丁味噌の手法を使いこの米を混ぜたからでしょうか」と返答しました。
 
 味噌は育った家庭や地方によっていろいろな種類や味わいがあります。日常茶飯事には好みの味噌を2種類程混ぜ合わせ、だしは煮干しや削り節(さば・いわしの混合)等を使います。だしは水から入れアクを取りながら煮出します。具を入れて煮て、持ち出す直前に味噌を溶き入れます。煮返した味噌汁は味を損ないますので、家族別々の折には一人分を小鍋にとり、味噌を溶き入れて、煮え花を注ぎます。又、高齢となり、料理もままならない時には、根菜類を種々取り混ぜて水煮してだし粉を入れ、豚肉や豆腐も入れて味噌を溶き入れ、青菜をパッと入れればこの汁だけで栄養満点のおかずとなります。

 さて日本料理の中の茶懐石では味噌汁は御飯と共に一番初めに持ち出されるので、細かい配慮が必要となります。フランス料理でもコンソメスープを頂けば、その料理人の腕前が解るといわれる程ですから、味噌汁も同様に心しなければなりません。出汁(だし)は昆布と削りたての鰹節を用います。*取り方は後に記します。
 味噌は季節や客の好みを考慮した上で様々に使い分けます。一般的には冬は白味噌を多くして赤味噌を合わせ、こっくりとした味にし、夏は赤味噌など辛めの味噌を主にして好みの味噌を合わせて、さっぱりと仕立てます。白味噌を多くした場合には昆布のきいた出汁を使い、赤味噌の場合には鰹節のきいた出汁を使います。汁は最初の椀は三口程度をよそい、汁替えの時には普通によそいます。汁は煮返しは禁物ですから最初の汁と2番目の汁は別鍋に入れておき、その都度煮え花を注ぎます。具は汁にあった量にし、旬のものを盛ります。原則は一つですが、私はそれに少し彩りを添えています。具は下煮したものを二番だしと味噌汁の同割りの汁(半割り汁)で薄味をつけ、出す直前に温めて盛り込みます。上に溶き辛子を落としますがこの辛子は和芥子粉を番茶か湯で練っておき、香気を立たせてから持ち出す直前に味噌汁でソフトクリーム状に溶いて繊細に用います。この辛子の呼び名を季節によって「水からし」とか「しのび辛子」「落とし辛子」と変えたりしますが、同様のものです。
 以上のように昔も今も日本料理の中では味噌汁は重要な位置をしめています。御飯と味噌汁と漬物は、現在みなおされている醗酵食品です。おなかに入って相乗作用で更によい菌がふえるのではないかと思われます。1日1~2回は味噌汁をいただきましょう。

*出汁(だし)の取り方

 
鰹節と昆布
 
吸い物の一般的な出汁の取り方です。
鰹のうま味の主成分、イノシン酸は水の量に対して4%使用が一番おいしく、100度で1分間浸出させます。
昆布のうま味の主成分、グルタミン酸は水に30分浸すか80度~90度のお湯で1~2分間浸出させます。
両者が混合されると相乗作用でうま味が一段と増加し、鰹や昆布を単独で使った出汁の半分以下の量でより強いうま味が得られます。
材料(4〜6人分)
 
・・・
5C
  昆布
・・・
10cm角
  鰹節
・・・
削って15g
 
 

① 鍋に水と昆布を入れて火にかけ、昆布が浮いてきたら引き上げて水少量を加えて沸騰を押さえ、鰹節を入れて、アクを取りながら沸騰してきたら火を止める。そのまま2~3分おき、鰹節が沈んだところで布巾や笊を使わないで静かに上澄み3/4量を別の器に移す(一番だし)。
② ①の鍋に先に引き上げた昆布と水2と1/2カップを入れ、鰹節3~5gを追加して(=追いガツオ)、2~3分間煮出して布巾でこす。(=二番だし。野菜の煮物などに使う。)

 

昆布でだし取り
鰹で一番だし

昆布・鰹で二番だし
二番だしの取出し
いろいろな味噌を使って夏の味噌汁を作ってみました。汁の塩分はいずれも0.8%~0.85%に調合しました。

① 合わせ味噌仕立  南瓜・胡麻

八丁味噌と仙台味噌を使って南瓜の味噌汁を作ります。

材料(6人分)
  南瓜
・・・
300g
  二番だし
・・・
適量
  一番だし
・・・
5C
  八丁味噌
・・・
大2
  (削り節)
・・・
5g
  仙台味噌
・・・
大2
  白胡麻
・・・
少量

 


① 八丁味噌は削り節と分量のだし1カップ程でどろどろにといておく。仙台味噌と残りのだしを加えて一煮立ちさせ、こす。
② 南瓜は一人5個当てに切り、二番だしに①の味噌汁を加えた(半割汁)中で、柔らかくなるまで煮ておく。胡麻はいっておく。
③ 椀に南瓜を盛って熱い味噌汁を注ぎ、胡麻を指先でひねって入れる。
 

② 合わせ味噌仕立  水玉冬瓜・黒割り胡麻

材料(6人分)
  冬瓜
・・・
300g
  二番だし
・・・
1C
  だし
・・・
5C
  白味噌
・・・
60g
  赤味噌
・・・
25g
  黒胡麻
・・・
少量

 

 

① 冬瓜は水玉状にくり抜き、塩ゆでして半割汁で煮ておく。胡麻は切り胡麻にする。
② だしに味噌を溶き入れ、アクを取り、温めた冬瓜を椀に盛って汁を張る。
③ 切り胡麻を振って持ち出す。
 

③ 赤味噌仕立    焼茄子・茗荷

夏の味噌汁の具によく使われる茄子を使います。

材料(6人分)
  だし
・・・
5C
  赤味噌(八丁赤だし)
・・・
80g
  茄子
・・・
2個
  茗荷
・・・
2個

 

 

① 鰹節のよくきいた出汁を取る。(水6.5Cに削り節25g、昆布10cm)
② だしに味噌を溶き入れる。
③ 茄子は丸焼きにして塩少々入れた水に少し浸けた後、手早く皮を取る。
④ へたを切り取り、一口大に切る。
⑤ 椀に④の焼茄子を入れ、②を煮立てアクを取り、注ぐ。
⑥ 茗荷は細く切り、水に浸してアクを取り、水を切って⑤の上にのせる。
 
④ 茄子のすり流し汁   

茄子と豆乳を使って白味噌仕立にしました。

材料(6人分)
  茄子
・・・
2個
  だし
・・・
3C
  白味噌
・・・
100g
  豆乳
・・・
1C
 
・・・
小2/3
  青紫蘇
・・・
2枚
  生姜
・・・

1片

 

① 焼き茄子にして皮を取りへたを切り取り、輪切りにしてフードプロセッサーにさっと(軽く)かける。
② ①を鍋に移しだしと豆乳を入れ、味噌を溶き入れ一煮立ちさせ冷ます。
③ 大葉はごく細く切り、水で晒して水けを切り、再び布巾で水気を取る。
④ 生姜はすりおろす。
⑤ 椀に冷えた②を装い③の紫蘇をふわっとのせ、上におろし生姜をおく。
 
⑤ 三州味噌上澄仕立  ジャガ芋水晶寄せ・粉山椒
材料(6人分)
  ジャガ芋    
・・・
200g
 
・・・
少々
  だし
・・・
7C
  かつお節
・・・
1C
  三州味噌
・・・
60g
  赤だし(八丁) 
・・・
50g
  粉山椒     
・・・
少々

 

 

① ジャガ芋は皮をむきおろし金でおろし、布巾で絞る。
② 絞り汁の上澄みを捨て、沈殿した澱粉に塩を入れ混ぜ、①も加えてよく練り混ぜる。
③ 18個の団子に丸め、塩ゆでする。
④ 濃い一番だしに味噌を溶き入れ、煮立ったらアクを取り、裏ごしでこす。静かにおいて上澄みを鍋に取り、熱くする。
⑤ ③を二番だしと西京味噌少々で温める程度に味つけをする。
⑥ 椀に⑤を盛り、④を注ぎ粉山椒をふる。
 
⑥ 合わせ味噌仕立   石川芋・粉山椒
材料(6人分)
  石川芋
・・・
12個
  二番だし
・・・
1C
  葉葱
・・・
2本
  だし
・・・
5C
  赤だし(八丁)
・・・
大2
  信州味噌
・・・
大1と1/2
  粉山椒     
・・・
少々

 

① 石川芋は皮をむいて柔らかく茹でて、ぬるま湯でぬめりを洗う。
② ①の温かいうちに温かい半割汁の中で少し煮る。
③ だしに味噌を溶き入れて煮立つ間際にアクを取り、温めた芋を二つ椀に盛って、汁を注ぎ、粉山椒をふる。
 
⑦ 合わせ味噌仕立  蒪菜・つゆ白玉・落とし辛子

梅雨のころ出盛りの蒪菜を使って、冷たい味噌汁を作りました。

材料(6人分)
  蒪菜
・・・
大6
  白玉粉
・・・
1/2C
 
・・・
1/4C
 
・・・
少々
  だし
・・・
5C
  信州味噌
・・・
大2
  仙台味噌
・・・
大1と1/2
  西京味噌
・・・
小1
  芥子粉
・・・
小1
 
・・・
小1弱

 

① 白玉粉は塩少々を加えて、水で耳たぶ位の柔らかさにこね、水滴状に丸めてゆでて水にとる。
② 蒪菜は熱湯にくぐらせて笊にとる。
③ だしに味噌を溶き入れて一煮立ちさせてアクを取り、冷やす。
④ 芥子粉は持ち出す30分前に練っておき、味噌汁でソフトクリーム状に溶く。
⑤ 椀に蒪菜と白玉団子を入れて④の辛子を落とす。
 
⑧ 信州味噌仕立   納豆汁・葱・七味唐辛子

夫の大好きな汁です。納豆のあまり好きでない私も頂きます。

材料(2人分)
 
糸引き納豆 ・・・ 1パック(45g)
 
だし
・・・
2と1/2C
信州味噌
・・・

大1と1/2

  葉葱
・・・
2本
  七味唐辛子
・・・
少々

 

① だしに納豆を入れてコトコト煮て柔らかくする。
② ①を味噌こしに取り、別鍋に小さなすりこ木ですり入れる。味噌も同時に溶き入れる。
③ 一煮立ちしたら椀に盛り小口切りの葱を入れる。七味唐辛子をふる。
 
⑨ 合わせ味噌仕立  なめこ・豆腐・落とし玉子

木の子類は夏に大変安いので、株取りのなめこを使ってみました。

材料(2人分)
  なめこ
・・・
1/4株
  豆腐
・・・
1/5丁
  だし
・・・

2C

  仙台味噌
・・・
大1
  信州味噌
・・・
小2
  練り辛子
・・・
少々
 

① だしになめこを入れて煮えたら味噌を溶き入れて豆腐を入れて一煮立ちさせ、椀に盛り、溶き辛子を落とす。
 
⑩ 即席味噌汁              サラダ水菜・油揚げ・七味唐辛子
高齢となり食事を作ることが苦痛になったら簡単に作りましょう。
   
  ① 鍋に水を入れだし粉を振り入れ好みの味噌を溶き入れて、適宜に切った水菜と油揚げを入れてさっと一煮立ちさせ、唐辛子をふる。