第1回 金糸うり   第2回 その1 白うり   〃その2 鮎
第3回 茄子   第4回 松茸   第5回 その1 隠元と胡麻
〃その2 南瓜と小豆   第6回 ぶどう   第7回 鯖
第8回 普茶料理   第9回 さつま芋   第10回 蓮根
第11回 伝統のおせち   第12回 人日節句(じんじつせっく)   第13回 節分
第14回 建国記念の日   第15回 上巳の節句(桃の節句)   第16回 春分の日(春の彼岸)
第17回 お花見   第18回 花祭り(灌仏会)   第19回 端午の節句(こどもの日)
第20回 母の日   第21回 氷室の節句   第22回 父の日
第23回 七夕節句(星まつり)   第24回 祇園祭(祇園さん)   第25回 夏の土用
第26回 お盆   第27回 お月見   第28回 重陽の節句
第29回 体育の日   第30回 秋祭り   第31回 神立ちとえびす講
第32回 七五三   第33回 勤労感謝の日(新嘗祭)   第34回 大晦日からお正月まで
第35回 お正月   ★特別編   第36回 食卓談話「鶴のお話」
第37回 食卓談話「お茶のお話」   第38回 食卓談話「蛤のお話」   第39回 食卓談話「大根と春野菜のお話」
第40回 食卓談話「御馳走のお話」   第41回 食卓談話「節約のお話」   第42回 食卓談話「鶏卵と鶏」のお話」
第43回 食卓談話「旬と桃のお話   第44回 食卓談話「家康の好物のお話   第45回 食卓談話「二宮尊徳翁と澤庵
第46回 食卓談話「味噌汁のお話」   第47回 食卓談話「不老長寿のお話」   第48回 食卓談話「柿のお話」
第49回 食卓談話「酒のお話」   第50回 食卓談話「平常心    
※このコラムは静岡県立浜松北高同窓会女子部「しらはぎ会」のために書かれたものです。作者に無断での転載・転用は固くお断りします。
すっぽん
 朝鮮に牛乳でつくったお吸物がある。非常に貴重なもので、昔は重臣の病篤しと聞くと、宮中より御見舞としてこれを賜ったものだといふが、先年、成田玉純女史を煩はし、これを試みて知人を招き好評を博したことがある。ところがこれに輪をかけた贅澤なお吸物を一度日本橋の某料理店の主人から振舞はれたことがある。それは朝鮮人參とすっぽんをこの朝鮮風の吸物にしたもので、賣品ではなく、若返りの薬として内々その主人が用ひてゐるもののお裾分けに預ったのであるが、ただ結構といふより他に批評の言葉はない。もしお店で賣るとしたらと、無遠慮に聞いたら先づ二十圓でせうと云った。
~私の感じること~

 スッポンといえば「浜名湖」、昔から日本一の生産地ですが、現在は九州地方でも数々の産地が出現しています。スッポンは温暖な淡水の沼池に生息していて「鶴は千年、亀は万年」と言われるように、その生命力の強さから、古くから滋養強壮の食として知られていました。生き血を飲んだり、動いている心臓を食べたりと、食というより薬となっていました。地元でも生き血を飲みに行く人々がおりました。
 
 浜名湖の東岸の舞阪町に明治時代から続く服部中村養鼈場があります。広大な露地の養殖池があり、スッポンを飼育して各地に出荷しています。グロテスクな姿とは裏腹に天然ものは、のど越しが良く、香りもこくもあり上品な味わいで高級料理店しか扱わないものでした。舞阪町のこの養殖池では限りなく天然に近いスッポンに育つように努力されておられます。

服部中村養鼈池の創始者
養殖池

 さて、平成9年浜松商工会青年部より「地域の特産物を使ったお料理をインターネットのホームページに掲載したいので協力してください」との依頼がありました。県でも地域でも初めての試みでした。指示された素材は

 8月 ピオーネ、お茶、ドーマン
 9月 うなぎ、チンゲン菜、次郎柿
10月 青葱、しいたけ、車海老
11月 パセリ、エシャロット、スッポン
12月 セロリ、牡蠣、みかん、青海苔

の16種でした。

「ホームページ用お料理紹介」の用紙には次の5項目を書き込むことになっていました。

  1. 料理名
  2. 料理の特徴
  3. 使用材料
  4. 調理方法手順
  5. ワンポイントアドバイス

です。私は指示された16種の素材を使って21枚の用紙のすべての項目に記入し21品の料理を作りました。青年部の方達は出来上がったお料理をカメラで撮影していました。しかし当時は新聞社への原稿は400字詰め原稿用紙と白黒の料理写真を持参していました。また、新聞社でも手書きからパソコンになりつつある時代で電話連絡はポケベル。ケイタイ電話はまだでしたから、商工会へ提出したものの、インターネットへのお料理の掲載は特にむずかしかったと思われるのです。

すっぽん

 この仕事の中でパセリ、エシャロット、セロリ、青葱などは添え物や香辛料なので主菜にするのに苦労しました。又、ドーマンやスッポンなどは素人には入手困難なので、ドーマンは入手した時点で茹でて皿に盛って写真にしておきました。スッポンは缶入りのスッポンスープを煮立てて椀に盛り、白髪葱とおろし生姜を添えて仕上げました。ところが、何故生きたスッポンを使わないで、缶詰で調理するのかが理解できないようなので、青年達と一緒にスッポンの勉強をすることに致しました。
 幸い、北高7回同期の服部彰夫氏が服部中村養鼈場を経営しておられましたので早速連絡をとり見学させて頂くことに致しました。お訪ねすると、快くお部屋に迎えられ、スッポンについていろいろ教えて頂きました。その中でも特に良質なスッポンを飼育する3条件が心に残りました。血統の良い親から生まれた①稚ガメに②良いエサを与え③美しい環境を保って「じっくり時間をかけて成育しなければならない」ことなどです。弟様には露地の養殖池の御案内を頂きながら、池の水質管理やスッポンの出荷について伺いました。「スッポンは8月頃に稚ガメを露地池に入れると10月中頃から四月頃迄冬眠し、冬眠からさめるとひたすらエサを食べ、再び秋には冬眠に入る。これを3~4年間くり返して、出荷は冬眠に入る前の9月~10月頃」とのことです。池から帰ると生きのよいスッポンと調理人が用意されていて、スッポンのおろし方の実技を見学させて頂きました。ここまできてやっと食い付かれたら離れないと言われるスッポンの調理は、素人には無理なことを知った訳です。一通り見学が終った頃にはお部屋に「まる鍋」が用意されていて、熱々を美味しく頂きました。そして帰りには沢山のお土産まで頂き、至れり尽くせりのお持て成しに与り恐縮致しました。
商工会から出された素材はその時季の特産品ではありましたが調理に不向きなものもあり、大変むずかしい課題であったと思いました。

甲羅干し
産卵場

スッポンは秋から出荷されます。重陽の節句(敬老の日)に、スッポンを扱うお料理屋さんに予約して、この長寿の薬を鍋やおじやで頂くことに致しましょう。

 

*まる鍋(丸鍋)

スッポンで仕立てた鍋料理のこと。
骨のままぶつ切りにしたスッポン肉を霜降りにして皮を除き、水と酒を合わせたものに生姜と昆布を入れて火にかけ、沸騰直前に昆布を引き上げ、薄口醤油を入れて下煮する。これをこした汁と肉を専用の鍋(楽焼など)に入れ、強火(コークス等)にかけ、一気に炊き上げる。焼き葱、ごぼうを加えるが、ほかの鍋と異なり、いろいろな野菜を加えたりしない。又、汁を調味せずにポン酢で食べるのもよい。残りの鍋汁は雑炊にするとよい。

スッポン料理の老舗といえば京都の「大市」でしょうか。創業は元禄年間ということですから300年余りの歴史があります。服部中村養鼈場からも仕入れされていて、年中、このまる鍋と雑炊だけを出しています。かつて同期生達が服部氏の紹介でこの大市に行って来たと自慢していたのを思い出します。

 すっぽんのお吸物

材料(4人分)
  すっぽんスープ濃厚
・・・
4袋
 
(レトルト1袋 180g)
  きくらげ
・・・
2~3枚
  卵白
・・・
1~2個
  青葱
・・・
2本
  根生姜
・・・
1片

 


① きくらげは水で戻し、石突きを取って細切りしてゆでておく。
② 青葱はせん切りして水にさらし、水けをきる。
③ 生姜はおろして絞っておく。
④ 卵白はよく溶きほぐしておく。
⑤ すっぽんスープを鍋に入れ、煮立ったら卵白を菜箸に添わせて入れる。卵白がふわっとしたら、①のきくらげを入れ、生姜の絞り汁を数滴落として熱々の汁を椀に盛り、青葱をあしらう。
 

 すっぽんのゼリー寄せ

材料(6人分)
  すっぽんスープ濃厚
・・・ 1袋
  すっぽんスープスタンダード
・・1袋
 
(1袋は180g)
    粉寒天
・・・
1袋
   
・・・
1/2C
  岩茸
・・・
3~4枚
  吸地
・・・
少量
  エノキ茸
・・小1袋 100g
  だし
・・・
1/2C
  砂糖
・・・
小1
  薄口醤油
・・・
小1
    三つ葉
・・・
1/4束
    根生姜
・・・
小1片
  ゼライス
・・・
1/2袋
 
・・・
大1

 

① 岩茸は戻して茹でて、もみ洗い、石突きを取って細く切って吸地で煮ておく。
② 三つ葉は茹でて1.5cmに切っておく。
③ 生姜は針生姜にしておく。
④ エノキ茸は根を切り落とし、洗って2cmに切り調味しただしで煮ておく。
⑤ ゼライスは水でふやかしておく。
⑥ 鍋に水を入れ、粉寒天を振り入れてよく混ぜ、すっぽんスープも入れて煮とかし、そこへ③と④の水気を軽く切ったものを入れ、一煮立ちしたら、火から下ろして⑤を入れ、かき混ぜながら冷めた頃に①②を入れる。
⑦ ⑥がややとろみがついた頃、流し缶に流し、5分冷凍庫に入れ、後、冷蔵庫に入れて冷やし固めて6つに切る。

 

 すっぽん仕立  穴子、丁字麩、芽葱、生姜

すっぽん仕立の汁は昆布と鰹節でとった一番だしに酒をたっぷり使って薄口醤油と塩で加減を調えます

材料(6人分)
    穴子
・・・
3匹
 
だし
・・・
1C
  砂糖
・・・
小2
  みりん
・・・
大1
 
・・・
大2
  薄口醤油
・・・
大1
    丁字麩
・・・
6枚
  だし
・・・
2C
 
・・・
小1/2
  薄口醤油
・・・
小1/2
  みりん
・・・
小1
  一番だし
・・・
3.5C
 
・・・

大3

 
・・・
小2/3
  薄口醤油
・・・
小1強
    芽葱
・・・
小1箱
    生姜
・・・
絞って小1

 

 

① 穴子はぬめりを取り、裂いて頭と尾を切り取って2つに切り、沸騰湯にさっと通して水に取り、皮面の白い部分を洗う。
② だしと調味料を合わせて煮立て、穴子を入れてゆっくり煮る。
③ 丁字麩は水で戻し縦半分に切って水けを絞り薄味でさらりと煮含める。
④ だしを調味しやや濃い味にする。
⑤ 芽葱は揃ったまま水洗いして、根を切り取り、一人20本程度使う。
⑥ 椀に丁字麩2切れを据え、②の穴子を更に2つに切って温めて添え、すっぽん仕立の汁をたっぷり張って絞り生姜を2~3滴落とし芽葱をおく。
 
 すっぽん仕立  鶏肉、冬瓜、モロッコインゲン、針生姜

 

材料(6人分)
    鶏肉
・・・250~300g
 
冬瓜
・・・
200g
  だし
・・・
2C
 
・・・
小1/3
  薄口醤油
・・・
小1/3
  みりん
・・・
小1
  インゲン
・・・
2本
  吸地
・・・
1/2C
 
・・・
6.5C
 
・・・

1/3C

 
・・・
小1
  薄口醤油
・・・
大1
    新根生姜
・・・
1片

 

① 鶏肉は脂を取り一人40g程度に切って水から強火にかけてアクが浮いてきたらすくい、 中火弱にして塩を入れ20分間ぐらい煮たら、酒を入れ、下ろし際に醤油を入れて味を調える。
② 冬瓜は7ミリ厚さ5センチ長さの短冊に切り、下茹でして二番だしの吸地で煮ておく。
③ 生姜は針生姜にして水につけ、後、水けをきる。
④ インゲンは3センチ長さに切り、茹でて吸地に浸けておく。
⑤ 椀に肉を据え、冬瓜3切れとインゲン2切れを添えて盛り、すっぽん汁をたっぷり張って針生姜をあしらう。